geschmorte_nackenkoteletts_vom_schwein

Geschmorte Nackenkarbonaden

Obwohl  ich eigentlich kein Schweinefleisch-Fan bin, außer, wenn es sich in einer gut geräucherten Mettwurst befindet oder kross geröstet den Braten ziert, wobei ich auf den Braten selbst auch gerne verzichten kann. Und was ich schon mal gar nicht mag, ist eine fettdurchzogene Nackenkarbonade. „Das war immer schon so und wird auch so bleiben“, war seit Jahrzehnten meine volle Überzeugung. Bis ich eines Tages von meinem Glauben abgefallen bin.

Geschmorten Rinderbraten und Gulasch kennt man ja. Jeder hat bei beidem meist sein eigenes Rezept oder hat es von der Mutter oder Großmutter übernommen. Die Zutaten sind bekannt und es schmeckt immer. Kurz gesagt, es kann bei den Gerichten nichts schiefgehen. Das Gleiche gilt meist für Rollfleisch (Rinderrouladen), welches erst scharf angebraten, mit lauwarmer Gemüse- oder Rinderbrühe gelöscht und dann für Stunden mit Gewürzen und allerlei Zutaten zum Köcheln gebracht wird. So weit so gut.

Aber hat das schon mal jemand mit Nackenkoteletts vom Schwein (Nacken-karbonaden) versucht? Es ist ein Genuss. Das Fleisch butterweich und zart, von den Fettanteilen nichts zu merken und geschmacklich kaum zu toppen.

Nackenkoteletts

Da habe ich nun seit Jahrzehnten geglaubt, Nackenkarbonaden muss man kurzbraten, wie Karbonaden bzw. Koteletts eben oder Schnitzel. Man kann sie pannieren oder es auch lassen. Man kann sie in Marinade einlegen oder schon eingelegt kaufen (finde ich persönlich sehr suspekt, wenn ich das Fleisch vor lauter Marinade nicht sehe), aber dass man sie auch schmoren kann, erfährt man offensichtlich nur zufällig im Internet. Obwohl, eigentlich ist das ja auch logisch, wenn man da mal so drüber nachdenkt.

Kochgeschirr

Am besten schmort es sich in einem Topf aus Gusseisen*. Wer einen Herd mit normalen Kochplatten oder mit einem Ceranfeld hat oder gar auf einem Gasherd kocht, kann auch Omas alten Gusseisentopf* problemlos nutzen. Etwas schwieriger wird es bei den noch relativ neuen Induktionsherden*. Hier müssen die Töpfe magnetisch sein (ist Eisen für gewöhnlich), aber es hängt auch noch von anderen Faktoren ab, ob der gute alte Topf für das Induktionskochfeld* noch nutzbar ist. Da die gusseisernen Kochtöpfe so schwer sind, wird heute kaum noch darin gekocht, auch wenn man noch den einen oder anderen im Schrank stehen hat. Schade eigentlich, denn das Essen schmeckt einfach besser. Bei der Ernährung wird stattdessen darauf geachtet, welches Fleisch oder Gemüse das meiste Eisen enthält (Spinat? – Ein jahrzehntelanger Irrtum, der auf ein Kommafehler beruht).

Eigentlich der größte Unsinn, denn man bräuchte eigentlich nur häufiger in Gusseisen kochen. Dann könnte die Nahrungsmittelindustrie auch auf die Zugabe von Eisenspäne verzichten, wie  z. B. bei Cornflakes und ähnlichen Produkten. Aber das nur nebenbei. Jeder nimmt eben das Kochgeschirr, das er hat.

Zubereitung

Also einen  großen Topf erhitzen und  Öl hinzugeben – oder womit man sonst so anbrät- fetter Speck geht natürlich auch. Wer will, brät erst kleingeschnittene Zwiebeln an, nimmt sie aber dann vor dem Schwarzwerden aus dem Topf und stellt sie vorerst zur Seite, sie sollen ja nur glasig sein und nicht bitter das ganze Gericht ruinieren. Je nach Personenanzahl wird pro Kopf eine Nackenkarbonade benötigt. Der Kauf von Nackenkarbonaden im Stück macht keinen Sinn, da das Fleisch nach dem Schmoren portioniert werden müsste und im Ganzen hat es zudem eine längere Garzeit. Tomatenmark (kein Ketchup) beim Anbraten zu verwenden, kann auch nicht schaden. Das Tomatenmark darf beim Anbraten ruhig dunkler werden, das verstärkt den Geschmack des Fleisches. Da auch die Böden von großen Töpfen meist nicht so groß sind, dass alle Karbonaden gleichzeitig nebeneinander hineinpassen, kann das Fleisch nur nacheinander angebraten werden. Also steht man schon einige Zeit in der Küche. Wer da absolut keinen Bock drauf hat, sollte es lieber lassen oder jemanden suchen, der für ihn kocht. Und, wer schlau ist, bindet sich eine Schürze* um, denn mit Fettspritzern ist zu rechnen. Beim scharfen Anbraten verliert das Fleisch Saft, der für die Soße benötigt wird. Also abgießen und zur Seite stellen.

Wenn das letzte Fleisch angebraten ist, kommen auch die anderen Stücke zurück in den Schmortopf und man lässt  alles zusammen unter Beobachtung und „hin-und-her-sortiere“ schön heiß werden. Dann wird das Ganze mit lauwarmer Gemüse- oder Rindfleisch-Brühe (why not) abgelöscht, denn beim Ablöschen mit kalter Flüssigkeit würde sich das Fleisch erschrecken und  fest werden. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit komplett überdeckt sein. Die Brühe kann ruhig eine Instand-Brühe sein, geschmacklich ist kaum ein Unterschied zu merken.  Nun kommen auch die angebratenen Zwiebel und der zur Seite gestellte Bratensaft zurück in den Topf – ganz wichtig – Backpflaumen. Alternativ kann man auch Pflaumenmus dazugeben.  Hat man beides gerade nicht in seinem Vorrat, muss irgendetwas anderes für den feinen Geschmack herhalten: Brombeer-Marmelade,  Preiselbeeren aus dem Glas oder eine viertel-Tafel Zartbitterschokolade.

Gewürzt wird mit den Gewürzen, die man gerade hat: z. B. Paprika edelsüß und rosenscharf , alternativ nur mit Pfeffer (alternativ: Senf) oder von allem ein bisschen.  Bei Paprika edelsüß habe ich immer den Eindruck, dass es geschmacklich nicht viel hergibt. Aber dafür gibt es der Soße eine schöne Farbe, worauf man allerdings verzichten kann, wenn man bereits mit Tomatenmark angebraten hat.  Hinzu kommen noch ein paar grüne Gewürze, je nachdem was das Gewürzregal* so bevorratet. Ob es zum Fleisch passt oder nicht steht ja meistens drauf, aber auch hier darf ruhig etwas experimentiert werden.

Pilze (z. B. Pfifferlinge, frisch oder aus der Dose) zu dem  Fleisch gegeben, können das ganze Gericht noch etwas strecken, falls sich kurzfristig Besuch angemeldet hat, der selbstverständlich mitisst.

Nun köchelt das Ganze so ca. 60 bis 90 Minuten vor sich hin. Im Schnellkochtopf* geht es natürlich schneller. Zum Andicken der Soße eignet sich Kartoffelpüree aus der Tüte  – oder nach alter Sitte: Mehl oder Speisestärke in ein leeres Marmeladenglas, kaltes Wasser dazugeben, Deckel zuschrauben, schütteln und langsam in die Soße rühren (wer brauch schon einen Schüttelbecher, wenn er ein altes Marmeladenglas hat). Wer es etwas einfacher will, nimmt Soßenbinder (ist auch nicht anderes, bloß ohne Marmeladenglas)

Auch die Beilagen sind variabel: Es passen Salzkartoffeln oder Knödel,  Rotkohl, Brokkoli, Blumenkohl und Rosenkohl.  Oder es werden Spiralnudeln dazu gereicht oder – schlicht und einfach nur Baguette.

Da dieses Hauptgericht sehr mächtig ist, kann auf eine Nachspeise gerne versichtet werden. Zum Nachtisch gibt es daher lediglich  eine gute Tasse Kaffee*, damit der volle Magen nicht allzu müde macht.

Bleiben  Fleisch und Soße übrig, macht das auch nichts, da Schmorgerichte sich ja sowieso nur lohnen, wenn sie für zwei Tage gekocht oder die Reste wohlproportioniert eingefroren werden.

Guten Appetit bei der schmackhaften Hauptspeise.

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